Nye nordiske arbeidsforhold

Denne teksten er et utdrag fra mitt bidrag til boka Ny nordisk. Mat, estetikk og sted - et oppslagsverk, utgitt av Nasjonalmuseet i 2025. Boka er organisert og skrevet som et leksikon, med alfabetisk sorterte oppslag skrevet av flere skribenter. Blant mine bidrag, i tillegg til denne teksten om arbeidsforhold, er tekster om baggan, Maaemo, bærekraft, sesonger, kuskjell, MAD Symposium, Arktisk mat, Kvitnes gård og hvorfor det ikke finnes noen nysamisk restaurant. Boka kan bestilles her. Eller lånes her.

Arbeidsforhold Kokkens posisjon i det sosiale hierarkiet har alltid vært tvetydig. Den paradoksale spagaten mellom ekspert og underordnet, tjener og vertskap er like gammel som kokkeyrket selv. Kokken lever et dobbeltliv, med ett bein plantet i det trivielle og ofte kjedelige arbeidet på kjøkkenet, og det andre i en verden av eksklusive råvarer og opphøyd gourmetkultur. I motsetning til yrkesutøvere i mange andre sektorer av samfunnet, hvor utviklingen har gått i retning av økt spesialisering, har kokkene de siste tiårene måttet tilpasse seg en hverdag som er stadig mer allsidig. Det holder ikke lenger å være god på saus eller pastry, du må kunne alt. Og med den nynordiske bevegelsen ble det om mulig enda mer komplisert å håndtere disse rollene. I tillegg til å lage mat med omtanke for hele verdikjeden fra jord til bord, måtte kokken også presentere de ulike rettene, snakke med gjestene, kople mat med vin og formidle faget.

Med denne utviklingen fulgte også en statusheving for kokkeyrket, som kan ha bidratt til å redde faget, i møte med de mest omfattende endringene i nordisk arbeidsliv på flere tiår. Samme år som Manifestet for ny nordisk mat ble signert, ble 15 nye land medlem av Den europeiske union (EU). Et felleseuropeisk arbeidsmarkedsområde med fri flyt av arbeidskraft ble opprettet. Konsekvensene er sammensatt. Mange mennesker fikk økt bevegelsesfrihet og nye muligheter, men endringen første også til økt konkurranse, sosial dumping, brutalisering og press mot fagforeninger, særlig innenfor jordbruk, (fiske)foredlingsindustri, transport, bygg og anlegg. I løpet av kort tid tok den norske byggebransjen inn 100 000 nye arbeidere fra Polen. Tømrer og forfatter Ole Thorstensen beskriver utviklingen i sin bransje som en nedadgående spiral med stadig flere ufaglærte, stadig lavere lønn, mer prekære og risikofylte arbeidsforhold, flere prefabrikkerte byggkomponenter og en «antifaglig effekt».

Heller ikke restaurantbransjen gikk fri for denne utviklingen, selv om kokkens og restaurantenes hevede status i kulturen et stykke på vei demmet opp for sviktende rekruttering og faglighet. I 2018 ble eksempelvis tariffavtalen for hotell og restaurant i Norge allmenngjort, i et forsøk på å unngå en svekking av lønns- og arbeidsvilkår. Blant i hovedsak uorganiserte kokker og servitører som i kraft av sin økte status, kombinert med etterspørsel etter faglært arbeidskraft, hadde kunnet forhandle seg til (individuelle) lønninger langt over minstekravene i tariffavtalen, ble allmenngjøringen i hovedsak negativt mottatt. Den skapte en bransjestandard som i en periode gjorde det vanskeligere å kreve høye lønninger, og den gjorde en hel generasjon restaurantarbeidere enda mer negativt innstilt til fagforeningene enn de var fra før.

Situasjonen på nynordiske restauranter ble ytterligere komplisert av stagiaire-ordningen, der kokker hospiterer for kortere eller lengre perioder hos en annen restaurant med mål om å lære nye teknikker og retter. Denne ordningen, som kommer fra det franske kjøkkensystemet, var i noen grad utbredt i Norden før den nynordiske bevegelsen, men i større grad etter, særlig blant restaurantene i det øverste toppsjiktet. De nynordiske restaurantenes raskt økende status gjorde at kokker fra hele verden, inkludert de andre nordiske landene, søkte seg hit. For kokker fra nordiske land eller med annen privilegert bakgrunn som kunne ta et informert valg, var ordningen svært gunstig. En periode som stage ble springbrettet til videre karriereavansement. Som alumn fra verdens beste restauranter kunne du velge og vrake i tilbud. Så fikk det heller være at ordningen forutsatte total dedikasjon, ulovlig mange arbeidstimer og latterlig dårlig betaling, om noen.

Samtidig ble det åpenbart for stadig flere at stagiaire-ordningen, i kombinasjon med fri flyt av arbeidskraft i en bransje med historisk lav organisasjonsgrad, skapte et system som åpnet for utnytting av folk. De nynordiske restaurantenes raskt voksende status og definisjonsmakt over bransjen og populærkulturen gjorde ikke disse mulighetene noe mindre.

På 2010-tallet utløste metoo-kampanjen og Black Lives Matter et skred av avsløringer om diskriminering, rasisme, overgrep og dårlig kultur også på restaurantkjøkken verden over. Kjeftende, misbrukende, utnyttende og kyniske maktpersoner, blant dem flere nynordiske kokker, sto fram og bedyret at de hadde forstått og forandret seg. De hadde selv vokst opp i en destruktiv kjøkkenkultur som de deretter hadde reprodusert i sine egne kjøkken. Det førte igjen til selvransakende offentlige samtaler, eksempelvis under 2018-utgaven av MAD Symposium, som i de foregående årene hadde etablert seg som restaurantbransjens høyborg for det personlige bekjennelsesformatet. Nå skulle alt forandre seg, og det sentrale nynordiske prinsippet om bærekraft skulle også inkludere den sosiale dimensjonen. Det hele toppet seg med Redzepis 2020-utgivelse I Know This to Be True: René Redzepi: On Teamwork, Creativity and Kindness, som var dedisert til «minnet og arven etter Nelson Mandela».

I 2022, etter to år med pandemi som hadde snudd opp ned på bransjen, sprakk boblen. Det ble klart at mange nynordiske restauranter fortsatt har et stykke igjen før arbeidsforholdene er tilfredsstillende for alle. Eller for å si det med en av kokkene som sto fram og fortalte: På mange nynordiske restauranter blir grønnsakene bedre behandlet enn de ansatte. Det skjedde etter at et skred av reaksjoner på en Instagram-utblåsning fikk danske Lisa Dunbar til å publisere en sviende kritikk av den danske restaurantbransjen i magasinet Atlas. Noen måneder senere fulgte først Financial Times, deretter danske Weekendavisen og norske Dagens Næringsliv opp med kritiske saker, basert på intervjuer og dokumentasjon fra et stort antall nåværende og tidligere ansatte ved flere framstående nynordiske restauranter. De dokumenterte blant annet systematisk underbetaling av utenlandske ansatte, systematiske brudd på arbeidstidsbestemmelser, en giftig kjøkkenkultur med rasistisk og misogyn språkbruk, fysisk vold og svartelister som effektivt hindret illojale ansatte fra å varsle om ulovlighetene og ukulturen.

I januar 2023 rykket René Redzepi ut og erklærte at den nåværende modellen for fine dining ikke lenger var «økonomisk eller følelsesmessig» bærekraftig. Det var ikke lenger mulig å framstille det store antallet nye retter, med sine arbeidskrevende prosesser og overdådige utførelser, og Noma ville derfor stenge i sin nåværende form, ved utgangen av 2024. I Norge varslet Michelin-restauranten Under, høsten 2023, at de ville stenge ved utgangen av året fordi det ikke var mulig å forene sunn økonomisk drift med pålegg fra Arbeidstilsynet.

Det var som om de nynordiske kjøkkenpionerene hadde blitt innhentet av seg selv og sitt eget manifest. En ny generasjon kokker hadde hørt deres fine ord om bærekraft og en ny kjøkkenkultur, og i møte med kjøkkenbenkrealitetene nektet å godta dem.

Det store spørsmålet enhver restauranteier stiller seg i 2024, er hvor det finnes tilstrekkelig kvalifisert arbeidskraft. For samtidig som avsløringene skapte negative overskrifter i aviser verden over, minsket ikke folks interesse for å spise på Noma. Erklæringen om at fine dining skulle avvikles og restauranten stenge, fikk i stedet ventelistene til å vokse ytterligere. Folk vil ikke gå glipp av det. Dette er også en del av den nynordiske bevegelsens arv: Den lærte pietistiske nordiske protestanter å la seg forføre av mat i en periode der folk, med tømrer Ole Thorstensens ord, fikk «utviklet og finslepet sin fornemmelse av overlegenhet overfor den manuelle arbeiderbefolkningen og egentlig alle andre i lavstatusyrker».

Denne teksten er et utdrag fra boka Ny nordisk. Mat, estetikk og sted - et oppslagsverk, utgitt av Nasjonalmuseet i 2025. Den kan bestilles her. Eller lånes her.