Betroelser fra en tidligere Noma-fanboy

Rene Redzepi har gått av som leder for Noma, etter omfattende avsløringer av vold og psykisk terror mot de ansatte. Hva er det jeg har vært med på?

Mitt første besøk var på vinteren 2014, den gangen de fortsatt holdt til i Islands brygge. Det var trettiårsgaven som var så eksklusiv at hele familien måtte spleise på den. Jeg hadde aldri opplevd noe lignende før. Ikke bare fordi maten var så overskridende bra, er det rett uttrykk? Fordi det var så utrolig at noe så nyskapende og poetisk kunne oppstå ut av ting vi trodde vi kjente, fra vår egen region. Av kråkeboller fra mitt eget Salten, av brennesle og ramsløk, rødbeter og en stokkand jeg fortsatt tenker på som den kanskje beste kjøttserveringen jeg noen gang har fått.

Etterpå fikk vi en omvisning på bak kulissene, og ikke bare kjøkkenet. Vi fikk se R&D-kjøkkenet i en container på bryggekanten, yakitorigrillene der noen hadde snudd anden med minuttintervaller i flere timer for oss, personalrommet der Redzepi lot de unge og ambisiøse kokkene fra hele verden få presentere resultatene av sine eksperimenter for verdens kuleste arbeidsfellesskap.

Et par år tidligere hagge jeg begynt i min første fulltidsjobb med voksenlønn. Jeg tjente gode penger, og de neste årene gikk jeg all in på den nordiske restaurantscenen. Jeg spiste på Maaemo, Fäviken, Ylajali og alle de andre nynordiske restaurantene lommeboka og kalenderen tillot.

Jeg var så dypt investert i det prosjektet, ikke bare fordi vi visste at dette var vårt El Bulli – en gullalder hvor vi fikk sitte på orkesterplass. Det handlet også om idealene som ble nedtegnet i manifestet i 2004, og som Noma overgikk seg selv i å oppfylle: En reforhandling av hele det nordiske samfunnets økosystem, intet mindre. Jeg vil ikke si at jeg var naiv – jeg hadde aldri noen illusjoner om at revolusjonen ville bli direktesendt på kokke-tv. Men at det gikk an å ta del i noe så gøy og avant garde som samtidig var så ansvarlig og bærekraftig, ga en følelse av fellesskap og retning.

Det hele toppet seg det året Noma gjenåpnet på Refshaleøen, og jeg klarte å skaffe et bord bare to uker etter åpning. Den radikale omleggingen til en restaurant som gjenoppfant seg selv for hver av de tre sesongene Rene Redzepi hadde brukt årevis på å fortolke og definere, forsterket følelsen av at dette handlet om å redefinere noe som var mye større enn et fine dining-måltid – som om ikke det var nok. Det neste året reiste jeg tilbake til København to ganger til, og fikk dermed oppleve alle de tre første menyene: Havet, planteriket og skogen. Jeg som aldri hadde hatt et fotball-lag eller rockeband å følge, følte en tilhørighet.

Derfor var Nomas fall høsten 2022 så ekstremt brutalt å være vitne til. Avsløringer som sto på trykk i Financial Times og Weekendavisen dokumenterte hvordan fryktkultur, psykisk terror, fysisk vold og systematisk underbetaling av de ansatte var del av det Noma var bygget på. Enda mer ubehagelig ble det fordi jeg måtte innrømme for meg selv at jeg hadde hørt rykter om dette, som jeg hadde valgt å ikke forholde meg til. Eller kanskje snarere ikke forsto. Etter at jeg skrev Kjøkkenveien hadde jeg blitt kjent med flere i restaurantmiljøet, og jeg hadde selv møtt kokker i Oslo som kom hjem fra stage-opphold som beinrangel med hule øyne. Men med erfaringen og, ikke minst, cv-maten som skulle til for at noen ville velge å putte penger i restauranten hen hadde drømt om å åpne siden tenårene. Å være Noma-alumni var den hardeste valutaen på markedet på den tida, slik den fortsatte å være, helt fram til denne uka.

Natt til søndag norsk tid publiserte New York Times en artikkel som begynner med en skrekkscene fra februar 2014, der Rene Redzepi skal ha slått og ydmyket en kokk foran alle de andre, fordi han hadde satt på techno-musikk i produksjonskjøkkenet. Avisa hadde intervjuet trettifem tidligere ansatte, som fortalte enda drøyere ting og i et enda større omfang enn det som kom fram i 2022-runden (som jeg skriver mer utførlig om lengre ned). Denne nye runden med avsløringer, som kom i stand etter en serie omfattende poster på Instagram fra en tidligere Noma-ansatt, skjedde samtidig som Noma var i ferd med å åpne en prestisjetung pop-up i California, der inngangsbilletten koster 1500 dollar. De trettifem ansatte New York Times hadde snakket med valgte å stå fram fordi Nomas Los Angeles-eventyr var en retraumatiserende «påminnelse om hvordan imperiet hans [Redzepis] ble bygget på deres arbeid, deres smerte».

Hvordan kunne dette få holde på så lenge, uten noen videre konsekvenser? Det er et spørsmål flere av oss skylder kokkene som har gjort det nordiske kjøkkenet til det det er, å forsøke å finne ut av. Jeg tenkte mye på det den vinteren etter avsløringene i Weekendavisen og Financial Times, og da det bød seg en mulighet for å skrive en tekst om arbeidsforhold, til det som til slutt ble et slags leksikon over ny nordisk mat, laget til utstillingen på Nasjonalmuseet i 2025, grep jeg den og skrev en tekst som jeg i dag publiserer på Magens politikk, åpen for alle, med Nasjonalmuseets tillatelse.

Da jeg skrev teksten om arbeidsforhold til Nasjonalmuseets utstilling, var hensikten blant annet å forklare det som har skjedd på steder som Noma (for dette er systemisk og ikke begrenset til Redzepi) i lys av noen overordnede utviklingstrekk, som man kaller det. Jeg ville forstå hvilke krefter, utover Redzepis personlighet og nedarvede traumer, som hadde forårsaket situasjonen vi snakker om i dag.

I natt kom nyheten om at Rene Redzepi har gått av som leder for Noma. Hva det betyr rent konkret er ikke godt å si, for det er ifølge New York Times flere år siden han sluttet å lede kjøkkenet på Noma på daglig basis.

I går kveld, før nyheten om Redzepis avgang, skrev jeg at det han har gjort de siste dagene ikke er mer enn en kopi av mediehåndteringen fra forrige runde, i 2022 (som jeg diskuterer i detalj nedenfor). Jeg skrev at slik ting ser ut nå, må han antakeligvis grave enda dypere i tida framover, for å komme seg helskinnet ut på andre sida. men jeg lurer også på hva dette faktisk vil føre til, om det er nok til å gjøre noe med det som har skjedd. Om det kan føre til en faktisk kulturendring på restaurantkjøkken verden over.

Det er umulig for oss å vite om Redzepi faktisk har forandret seg, om arbeidsforholdene på Noma i dag er bedre enn den gangen volden og trakasseringen fant sted. (Det er interessant å merke seg at det ennå ikke har kommet noen saker av typen Dagens Noma-ansatte slår ring rundt Redzepi.) Et enda større problem er mønsteret denne saken føyer seg inn i, der stadig sterkere reaksjoner på enda drøyere avsløringer enn forrige gang ikke får noen som helst andre konsekvenser enn masse støy.

Nå har Redzepi gått av, på en måte som ligner til forveksling på politikerne som går av, for «å ta ansvar for sine handlinger». Det er en mekanisme som muligens fungerer bra i politikken, og kanskje også på Noma, hvem vet. Og vi kan kanskje håpe at det får flere lederfigurer i restaurantbransjen til å gå i seg selv, fordi atferd av Redzepis sort faktisk får konsekvenser. Det vil ikke overraske meg om det i dagene som kommer vil dukke opp krav om flere kjøkkensjefers avgang.

Men hvis vi skal håpe på mer varige forandringer av denne sektoren må kokker og servitærer organisere seg. De må gå sammen og formulere konkrete krav som faktisk kan bøte på situasjonen. Og de må gjøre det i mer formelle rammer. Videre må Arbeidstilsynet styrkes, og det må utstyres med en verktøykasse som setter dem i stand til å faktisk straffe de useriøse aktørene. Dette er politikernes ansvar, og de har fortsatt en lang vei å gå, også på andre områder, for å gi dem som driver seriøst og ansvarlig bedre og tryggere rammer, i stedet for det kappløpet mot bunnen som pågår i dag.

Mens vi venter på et sånt mirakel, trenger vi forøvrig ikke slutte å spise ute. Det finnes massevis av steder som beviser at det ikke er noen motsetning mellom vanvittig god mat og gode arbeidsforhold. Noen av dem er til og med drevet av Noma-alumnier.

Les teksten om arbeidsforhold her

Hvis du likte det du akkurat leste, del gjerne teksten og hjelp meg å få flere abonnenter!

Hvis du har kommentarer til denne teksten eller vet om noe du mener jeg burde skrive om, ta gjerne kontakt.