På en pølsesnurr: Intervju med Magnus Thorvik

I denne utgaven av Magens politikk snakker jeg med pølsegründer Magnus Thorvik, om sørafrikansk boerewors og norsk pølsekultur.

Neste uke er det lanseringsfest for Kapp det gode håp, og du som leser dette er invitert! Den uforlignelige Marte Michelet, som skriver så fint og interessant om sørlige Afrika i memoarboka Det har skjedd verre ting i utlandet, skal intervjue meg. Og så skal det serveres sørafrikanske pølser. Nærmere bestemt av den typen som kalles boerewors, som er afrikaans for bondepølse.

Om boere og afrikaans har jeg mye på hjertet, som er noe av grunnen til at jeg har skrevet Kapp det gode håp. Men i denne utgaven av Magens politikk skal vi holde oss til de sørafrikanske pølsene som skal serveres på lanseringen. Hvis du tror at boerewors i Oslo betyr import må du tro om igjen, for lanseringspølsene er nemlig laget av Indre Oslo matforedling. Jeg slår på tråden rett før IOm-grunder og daglig leder Magnus Thorvik skal til å sette i gang produksjonen.

– For de som ikke har hørt om dere før, fortell oss litt om virksomheten!

– Indre Oslo matforedling er et undergrunnsprosjekt som ble til en liten, alternativ lokalmatbedrift. Det begynte i en kjeller i byens verste strøk, og var bokstavelig talt undergrunns og utilgjengelig en god stund. Vi foredler mat, som navnet antyder, mest kjøtt, og er opptatt av å foredle råvaren på en måte vi kan stå inne for. Vi lager rå pølser med kjøtt salt og krydder, spekemat stort sett med kjøtt og salt og andre foredlede kjøttvarer som rillettes, pateer og postei.
Vi begynte med å bruke kjøtt av svære feite purker som markedet ellers ikke var så interessert i. Den gangen var det tilnærmet monopol på økologisk, frittgående dyr, men akkurat den nisjen var ikke markedet interessert i, men vi fant at disse purkene hadde fantastiske kvaliteter vi ville ta vare på. Så har vi fortsatt å bruke andre dyr som faller litt utenfor, som melkekyr, søyer og geit. Det aller viktigste er dyrevelferden.

– Og hva så med foredlingen, hvordan foregår den?

– Vi blir ofte spurt om hva som er hemmeligheten vår, og hemmeligheten er at det ikke er noen hemmeligheter: Minimal prosessering, respektere råvaren, ingen ingredienser som ikke trenger å være der.

– Så enkelt som det og likevel så vanskelig i dagens verden...

– Det krever jo litt erfaring og tilstedeværelse, men det vanskeligste med det vi gjør handler om markedet, fordi prisen kanskje blir høyere enn folk er vant til. Og så er det ikke en sånn utviklet sans for kvalitet i markedet. Det vi holder på med er litt på siden av markedet, med kvalitetsbegreper kunden ikke helt... kremt.

– Du går litt rundt grøten nå...

– Jeg går litt rundt grøten ja, jeg er litt redd for å være elitist. Folk har blitt vant til norske pølser, gjennom tiårene. Norske pølser er stort sett såkalte emulsjonspølser, kjørt i hakke til enhetlig masse, hvor man ikke vet hva som er oppi. Jeg kaller det gjerne kjøttmajones. Mens det vi holder på med er ganske grovt kvernet og blandet med salt og krydder. Det blir en annen spiseopplevelse, der du merker at du spiser kjøtt, og det er kanskje ikke alle helt vant til. Våre pølser har gjerne en kjøttprosent opp til 98,5, mens i en vanlig wienerpølse er det ned i femti-seksti prosent kjøtt. Dermed koster selvfølgelig vår vare mer, særlig fordi vi i tillegg er opptatt av hvor råvaren kommer fra. At dyrene har hatt det bra.

 – Over til worsen! «Jeg kan ingenting om boerewors», sa du da jeg spurte deg om et intervju. Likevel skal du lage det til boklanseringen neste uke, og det er ikke første gangen du lager det. Jeg tror jeg har kjøpt det av deg minst en gang i året siden du åpnet. Hvordan ble det sånn?

– Jeg bodde i England lenge, med studier og jobb, i et tidligere liv da jeg skulle bli noe helt annet. Ved siden av studiene jobbet jeg i en fin delikatesseforretning med hovedfokus på ost. Men der hadde de noen ordentlig gode pølser, blant annet boerewors. Men akkurat hvordan vi begynte å lage den her husker jeg ikke. Kanskje var det medgrunnlegger Timon som kom på det. Eller det kom fra en av kundene som etterspurte det.

– Du har sørafrikanske kunder?

– Jeg har kunder fra overalt, og egentlig ganske mange såkalte expats – sørafrikanere, nord- og søramerikanere, italienere, engelskmenn – folk fra hele verden som etterspør ting de savner i norske butikker.

– Så når du lager boerewors kjenner sørafrikanerne sin besøkelsestid?

– Ja, ryktene går og så renner bestillingene inn.

– Du har aldri vært i Sør-Afrika, såvidt jeg forstår, men nå lager du nasjonalpølsa deres. 

– Ja, og det er litt skummelt. Vi har laget mye forskjellig og finner ofte på mye rart, men når man skal inn på noen andres kulturområde, da blir jeg opptatt av autentisitet. Jeg forsøker å gjøre mitt beste, prøver å høre på tilbakemeldingene vi får. Vi lager for eksempel også merguez, og så får jeg høre fra folk fra Marokko og at vår er på høyden med det beste. Det er stas.

– Boereworsen din, hvordan lages den?

– Det er jo en matrett som det finnes en million forskjellige varianter av, slik jeg forstår det, og den kan lages med forskjellige typer kjøtt, krydder osv. Vi har landet på en blanding av storfe og svin.

– Det som kanskje gjør at den skiller seg litt ut i pølsefloraen er oksekjøttet?

– Ja, det er litt spesielt men ikke unikt. Man har for eksempel også jødisk-amerikanske oksekjøttpølser, det finnes også merguez laget med okse, og min bestemors kvammakorv fra Hardanger var med storfe. Til pølser bruker man den råvaren man har tilgjengelig, det er sånn nye pølser oppstår.

– Jeg har lurt på om den utstrakte bruken av okse og også lam i sørafrikanske pølser, og da særlig i Kapp-regionen, har noen sammenheng med landets jødiske og muslimske minoriteter. Når du skal legge en pølse på grillen er det fint om den kan spises av alle gjestene. Så var det kanskje ikke sånn det oppstod, men dette tror jeg er noe av årsaken til dens vedvarende popularitet, når den inngår i landets grillkultur, såkalt braai – et av de ritualer alle sørafrikanere deler. Men hvis vi skal forklare opprinnelsen til pølsa har det kanskje mer emd det du sier om tilgjengelige råvarer?

– I Kappregionen som du nevner er det såvidt jeg forstår relativt mye ressurs tilgjengelig for beite, som gjør at storfe og sau blir rimeligere enn når de må stå inne og spise kraftfor.

– Hvis vi går litt nærmere inn på din boerewors, hvordan har du tenkt om komposisjonen av den?

– Vi har landet på en blanding av to tredeler okse og en tredel, svin, sistnevnte er viktig for munnfølelsen. Og så er det mye klassiske pølsekryddere egentlig – allehånde, nellik og muskat. Men det er mye korianderfrø også, vi bruker både malt og hel, så det popper litt. Det gjør den litt friskere.

– Din boerewors minner om den varianten som i Sør-Afrika ofte selges som Grabouw, etter en by i fruktdistriktet øst for Cape Town. Den er kjent for å være ekstra grov og ekstra krydret, som din. Derfor gir det ekstra mening å servere den med fruktchutney, slik vi har tenkt å gjøre neste onsdag. Uansett, et siste spørsmål: Ifølge Sør-Afrikas «Agricultural Product Standards ACT (No. 119 av 1990) skal boerewors inneholde minimum 90 prosent kjøtt, ingen mekanisk utbeining eller fargestoffer er tillatt, blant annet. Og den skal være rå. Jeg har ikke tenkt på det før denne samtalen, at rå pølser er standarden i ferskvaredisken i Sør-Afrika, motsatt i Norge. Hva tenker du om det?

– Det er veldig vanlig i verden at rå pølser er det vanligste. Du skal ikke lengre enn til England, Frankrike eller Italia før du ser det. Det har kanskje også med måten man handler på. I andre land har folk vært vant til å gå og handle ferskvarer relativt ofte. Greia med rå pølser er at de har kortere holdbarhet. De må handles og spises ganske fort. Jeg synes den smaker best første gangen den blir varmebehandlet.

– Jeg håper at pølsene dine vil lokke masse folk til boklanseringen min, samtidig som lanseringen få flere til oppdage pølsene dine. De kan bestilles på iomat.no og plukkes opp på fabrikkutsalget så vel som på finfine sentrumsnære steder som Cappelens forslag og Havens kolonial. Hver uke er det nye pølser på menyen. Hva står på programmet framover?

– Til pinsen har vi Habanero Grill, ganske spicy, og både fruktig og jordlig på samme tid. Vi lager også en klassisk italiensk salsiccia med fennikel, og vår mest minimalistiske pølse Toulouse, som består kun av kjøtt, salt og krydder!