Én av de nye Michelinstjernene vil lyse sterkere enn de andre

Sjelden vil en stjerne kunne gjøre mer godt for seg enn den som kanskje går til Kvitnes gård på mandag.

På mandag lanseres den nye nordiske utgaven av le Guide Rouge. Fortsatt regnes Michelinguiden, som den oftere kalles, som verdens mest innflytelsesrike restaurantguide. Etter at det i 2014-2015 begynte å komme separate nordiske utgaver med stadig flere stjerner til norske restauranter, har ordene til VGs forhenværende matkritiker, Mathias Steinbru, blitt stadig mer sanne. Da jeg intervjuet ham, i en reportasje fra den første Michelin-lanseringen på norsk jord i 2020, sa han følgende:

Vi forholder oss til Michelin som om de er annerledes enn helt vanlige restaurantanmeldelser. Når norske anmeldere til stadighet konkluderer med at restauranten de selv har vurdert, er «verdig en stjerne», er det som om de gjør Michelin til et kvalitetsmål utenpå sitt eget.

Steinbrus ord blir stadig sannere ikke minst fordi uavhengig norsk matjournalistikk befinner seg på et enda lavere nivå enn den gangen. For eksempel har Steinbrus daværende oppdragsgiver sluttet helt med egne restaurantanmeldelser, og vi har dermed blitt enda en matkritiker fattigere – i dette tilfellet en pasjonert og kunnskapsrik en, med evne til å skape den typen debatt vi trenger mer av, heller enn forbrukerjournalistikken som dominerer stadig mer.

Hvis noen lurer på hvorfor det ennå ikke har kommet noen norske avsløringer i kjølvannet av Noma-skandalen tidligere i år, er det såklart flere årsaker til det. Kjøkkensjef Benjamin Roth peker på flere av dem i en sak i Dagsavisen (det eneste skikkelige kokkeintervjuet jeg har lest etter avsløringene). Men en av de viktigste årsakene er den norske matoffentligheten i seg selv. For hvorfor skulle noen norske, unge kokker i dag gidde å snakke med sensasjonsdrevne, klikkhungrige journalister som hverken kan eller har interesse for å lære noe som helst om det de driver med? Alle ved dessuten at de få som skriver om mat i avisene "beveger seg i for nære omgangskretser med eiere og kjøkkensjefer. 'Eliten' passer på dem", som Joanne Brynildsen Sørheim formulerer det i samme sak.

Eller for å si det med motsatt fortegn: Tenk hvor vi kunne vært i dag, i den offentlige samtalen om matkulturen vår (inkludert slike graverende ting som Noma-avsløringene peker i retning av), hvis vi bare hadde hatt én eneste redaksjon som dekket dette feltet grundig og tok det på alvor. I mellomtiden fortsetter det stille opprøret, påpeker nevnte Roth, der "en ny generasjon åpner restauranter med andre verdier og forsøker i større grad å ta vare på de ansatte".

Men hvordan lykkes med et sånt prosjekt, når det knapt finnes noen som kan skrive troverdig og skikkelig om det? Det er her Michelinguiden igjen kommer inn i bildet.

På mandag skal endelig, forhåpentligvis, enda flere superdyktige norske kokker få en liten smule av den anerkjennelsen de fortjener. Vel er det ganske irriterende og noe paradoksalt å tenke på at det skjer i form av stjerner og bestikkpar utdelt av en dekkprodusent som i mer enn hundre år har fremmet privatbilismens gleder gjennom å koble bilkjøring til verdens beste restauranter. Men realiteten er at dette franske kvalitetsmålet utenpå vårt eget er en av få ting vi har som faktisk konverterer matlaging i anerkjennelse og hard mynt, og en av få feiringer av dem som holder kokekunsten i hevd. Hvilket bringer oss til det alle i restaurantbransjen snakker om disse dagene.

De siste ukene har det versert diverse rykter om hvem som skal få stjerner og ikke. Dette er det skrevet utførlig om andre steder. Jeg vil bare kommentere det mest gledelige av disse ryktene: At Kvitnes gård i Vesterålen endelig skal få en stjerne. Dette har det vært skrevet om både hos bransjens ledende guns for hire så vel som i Vesterålens blad, så det er gode grunner til å håpe at det stemmer. Jeg kan nemlig ikke komme på noe tilfelle hvor den anerkjennelsen Michelin representerer har vært mer velfortjent enn når det kommer til denne regenerative gården nord for polarsirkelen, med sin nyskapende og samtidig tradisjonsforankra matlaging på toppnivå.

Det vil i så fall være tale om den nordligste og mest avsidesliggende stjerna noen sinne, og det til et prosjekt som overgår salige Fäviken Magasinet og mange andre, i ambisjonsnivå. Jeg har fulgt Halvar Ellingsen siden han vant NM for snart tjue år siden, med en fiskegratengoppskrift jeg fortsatt bruker månedlig (minus sjøkrepsene). Og jeg har besøkt Kvitnes gård og skrevet litt om det imponerende prosjektet de holder på med, blant annet i denne boka.

Fordi jeg har fulgt dem over så lang tid, fordi jeg har sett villsauflokken komme ned fra Møysalen på høsten, hilst på stadig nye kull med mangalitzagriser og nordlandsfe, intervjuet de ansatte som nerder om fermentering og lært om samarbeidet med den uforlignelige matkultureksperten Maret Ravdna Buljo, og ikke minst fordi jeg har opplevd det de skaper på tallerkenen, vet jeg hvor mye det vil bety om de får den stjerna på mandag. Fordi, som Halvar Ellingsen sier til Vesterålens Blad, "det er den største anerkjennelsen en restaurant kan få".

Vi trenger et nytt system for å måle kvalitet og gi anerkjennelse til kokker og restauranter, men i mellomtida trenger de sårt den anerkjennelsen de kan få. Sjelden vil en stjerne kunne gjøre mer godt for seg i verden enn akkurat på Kvitnes. Dette er grunnen til at jeg er så nervøs før mandagen, samtidig som det er det er årsaken til at jeg egentlig vil hele ordningen til livs, fordi jeg ikke kan utstå tanken på at det ikke blir noe av den stjerna. Derfor krysser jeg fingrene og håper intenst at jeg kan puste lettet ut sammen med de fantastiske folkene på Kvitnes og mange mange flere stjernebedryssede kokker på mandag.

In other news... Neste uke skal jeg delta på Norsk litteraturfestival på Lillehammer, der jeg skal intervjue fire fantastiske forfatterkollegaer: Først skal jeg snakke med Witold Szablowski og Sofija Andrukhovytsj, deretter Karolina Ramqvist og Gauz’. Så bærer det videre til Bodø og et ambisiøst programmert symposium, der jeg skal holde et foredrag om matlaging og gjestfrihet med utgangspunkt i den nye boka, Kapp det gode håp. Håper å se noen lesere av Magens politikk langs veien!

Likte du det du leste? Hjelp meg å spre ordet ved å dele det med andre! Og hvis du leser dette på nett: husk at du kan få Magens politikk gratis rett i innboksen ved å abonnere. Bare scroll litt lengre ned på sida og legg inn epostadressen din (og husk å trykke på bekreftelseslinken du straks mottar).